1º. Escolher o Tipo de Fermento Errado
A primeira dúvida de um padeiro de primeira viagem é em relação ao
fermento. Existem receitas na internet que até recomendam o uso do fermento químico na hora de
assar seu pão.
Atente-se: o fermento ideal para fazer seu pão caseiro é o fermento biológico. Esse tipo de
fermento contém fungos vivos (sim, vivos) que agem na massa quando são
ativados, fazendo com que ela cresça fora do forno. Mas não se preocupe, os
fungos são inofensivos e são eliminados quando o pão é assado.
Ainda em relação
ao fermento, é possível escolher entre dois tipos de fermento biológico: o seco
e o fresco.
O fermento fresco,
normalmente encontrado na forma de tabletes, possui maior umidade que o seco,
mas tem a durabilidade menor e é cerca de 60% menos efetivo. A única diferença
prática é a textura da massa.
Ambos podem ser
substituídos pelo outro na hora de fazer seu pão, se atentando à quantidade
necessária.
2º. Misturar Sal com o Fermento Biológico
Em algum ponto da
receita do pão, é necessário adicionar sal para dar sabor e balancear o açúcar
na massa. O problema nesse caso é adicionar o sal antes de ativar o fermento,
pois o contato do sal com o fermento biológico mata os fungos, fazendo com que
seu pão não cresça.
Para evitar isso,
sempre deixe para acrescentar o sal nas últimas etapas, antes de sovar o pão.
3º. Ativar o Fermento em Água muito Quente ou muito Fria
Ainda relacionado aos fungos do fermento biológico, é necessário
atentar-se à temperatura da água ou do leite na hora de misturar os dois.
Temperaturas muito altas podem matar os fungos que ativam o crescimento do pão,
e temperaturas baixas ou geladas não irão ativar o crescimento, pois é
necessário calor moderado para que isso aconteça.
O ideal é sempre manter
a água entre 40 e 42 graus. Se você não tiver um termômetro para medir a
temperatura, tente colocar dois dedos no líquido e ficar por 5 segundos. Se
você não conseguir, a água está quente demais, se sentir que a agua está mais
gelada do que seus dedos, é necessário esquentar mais. O ponto ideal é
levemente quente.
4º. Não Sovar a Massa o Suficiente
Uma das partes
mais importantes da preparação da massa do pão caseiro é a sova. Sovar o pão
faz toda a diferença na textura.
O principal erro é esquecer dessa etapa, apenas deixando a massa
do pão crescer ou sovar por pouco tempo.
Nossa recomendação
é que você sove em uma superfície fria e plana por aproximadamente 10 minutos,
para uma massa de 1kg. Lembre-se de que, quanto mais você sovar a massa, mais
macio ele ficará. Uma dica é sovar a massa, deixá-la descansar por 30 a 45
minutos e sová-la novamente, deixando um novo período de sova. Usar mais
farinha durante o processo ajuda a fazer com que a massa não grude nos dedos,
mas não exagere!
5º. Adicionar Mais Fermento do que está na Receita
Caso o seu pão não
esteja crescendo o suficiente, você provavelmente está errando algum ponto da
receita. Adicionar mais fermento fará sim seu pão crescer mais, mas estragará a
textura e ele ficará muito mais amargo, já que haverá muitos microrganismos
para pouco alimento.
Geralmente, um envelope de fermento biológico seco de 10g é
suficiente para uma receita com 1kg de farinha. Já em relação ao fermento
fresco, deve-se usar cerca de 40g.
6º. Deixar a Massa Descansar Menos de 45 minutos
O processo de fazer o pão é lento. Para pães caseiros, o período de
descansar uma massa pode chegar a quase 2 horas, dependendo da qualidade do
fermento e do ambiente que a massa está parada.
Um bom exemplo é o
pão italiano, que deve ser deixado no mínimo 6 horas descansando para obter uma
massa de qualidade.
Sempre verifique
se a receita que você está seguindo informa o tempo de descanso do pão que você
quer fazer, pois é uma etapa essencial do processo.
7º. Deixar o Pão Assando até Dourar
Em muitas receitas
vemos a indicação de apenas deixar o pão assando até ficar com aspecto dourado,
mas isso pode ser prejudicial para a massa e para o sabor. Existem tipos de
pães que devem ser cozinhados por tempo específico, removidos do fornos e
deixados para finalizar o cozimento por alguns minutos parados na forma.
Retirar o pão
apenas quando ele estiver dourado também pode significar deixar o pão mais seco
e duro.
Confirme o tempo e
a temperatura necessária para o pão chegar à sua melhor forma, e nunca aumente
a temperatura para adiantar o cozimento, pois o pão ficará cru no centro.
